Nivele de alimentaţie în Clujul din epoca Principatului
Levels of Alimentation in Cluj during the Epoch of the Principality

Summary/Abstract: Analizând societatea ardeleană a epocii, nivelele de alimentaţie corespund gradului de bunăstare a societăţii de atunci. Nivelele trei, patru şi cinci corespundeau în linii mari bucatelor care se pregăteau cu ocazia ospeţelor oferite în oraşul Cluj. Întotdeauna, musafirii erau ospătaţi de către oraş, conform rangului şi obiceiurilor acestora. Principii şi familiile lor, solii imperiali, turci sau trimişi din altă parte, beneficiau de ospitalitatea oraşului Cluj în funcţie de rangul lor social. Orăşeanul din Cluj, fie el burghez sau nu, plebeu ori nobil, era omul epocii şi urma obiceiurile alimentaţiei vremii sale. La Cluj, cel mai des amintite şi consumate alimente erau carnea, pâinea şi vinul. Carnea însă era însoţită de sucul propriu, sosuri, păsat, care se pregăteau din legume, cereale, fructe, în general prin fierbere sau coacere. Garniturile de acest fel erau cunoscute şi folosite în Europa Centrală. Deosebirile constau în felul de-a prepara şi în condimentele folosite. O parte dintre condimente sunt cunoscute în general de popoarele europene din epoca modernă timpurie. Erau însă regiuni unde unele condimente, cele cultivate şi în propriile grădini, se foloseau în mod deosebit. În Ardeal, astfel de condimente erau cimbrul, mărarul, salvia, chimionul, ienupărul, tarhonul, frunzele de pătrunjel, usturoiul. Dintre acestea, salvia şi cimbrul erau folosite şi de bucătăria poloneză din epoca modernă timpurie. Ceapa, arpagicul şi usturoiul sunt elemente des întâlnite la bucatele epocii Principatului. Consemnările legate de ferma oraşului se referau de cele mai multe ori la morcovi, pătrunjel, sfeclă, păstârnac, mei, mazăre, spanac, varză (albă/ roşie), ceapă, arpagic, usturoi, pepene, dovleac. Nu se ştie încă nimic despre ardei sau roşii, cu toate că, în acelaşi timp, în cetatea Buda, aflată sub dominaţie otomană, se serveau deja şi ardei umpluţi, sarmale şi roşii. Dintre toate acestea doar sarmalele se găsesc în cartea de bucate din Cluj. Orezul şi „haidina” apar tot mai des în meniuri, mălaiul şi cartoful însă nu sunt încă cunoscute în împrejurimile Clujului de la sfârşitul secolului al 17-lea. Varza murată se folosea destul de des în Ardeal şi Cluj în epoca modernă timpurie, şi datorită faptului că gustul de bază a fost cel acru şi dulce. Pe lângă varza murată se foloseau şi agrişele, oţetul, castraveţii muraţi, limes şi lămâi, care toate contribuiau la formarea unei nuanţe dominante de gust acru. Gustului acru, datorită întrebuinţării tot mai accentuate a zahărului şi mierii, i se alătură din ce în ce mai mult şi dulcele. Migdalele, ca şi în regiunile din Balcani, se folosesc ca mijloc de îngroşare a mâncărurilor. Pe lângă hrana cotidiană, băutura întrebuinţată zilnic la Cluj a fost vinul. Există şi date referitoare la bere şi pălincă (aquavita). Pe piaţa clujeană nu se putea vinde decât vinul din Cluj, doar în anii foarte slabi se permitea aducerea vinului străin. Vinul provenea ori din via proprie, ori din viile diferitelor instituţii (de exemplu azile). Obiceiurile referitoare la alimentaţia Clujului din epoca Principatului se încadrează în trendurile amintite. Alimentaţia diferenţiată a populaţiei este definită de poziţia ei socială şi economică. Cu toate că în evul mediu, la început, exista doar o legătură cantitativă între meniuri şi poziţii sociale, la sfârşitul epocii se accentuează şi deosebirile calitative. Calitatea alimentaţiei corespunde puterii deţinute, scrie Massimo Montanari. Ospeţele din societatea urbană a epocii moderne timpurii, în afara asigurării hranei, îndeplinesc rolul de-a accentua deosebirile dintre straturile sociale şi scot în evidenţă statutul păturii patriciare. Fernand Braudel scrie în legătură cu aceasta că între secolele XV-XVIII, pe baza alimentaţiei se poate constata cu uşurinţă statutul social al individului, deoarece afirmaţiile „Spune-mi ce mănânci şi îţi spun cine eşti” sau „Omul este ceea ce mănâncă” se confirmă pe deplin.

• Details
• Contents