Use of microbiological transglutaminase for the production of gluten-free products Cover Image

Wykorzystanie transglutaminazy mikrobiologicznej do wytwarzania produktów bezglutenowych
Use of microbiological transglutaminase for the production of gluten-free products

Author(s): Angelika Zys, Zbigniew Garncarek
Subject(s): Business Economy / Management
Published by: Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Keywords: transglutaminaza mikrobiologiczna; hydroksykoloidy; pieczywo bezglutenowe;

Summary/Abstract: Rynek produktów bezglutenowych rozwija się bardzo szybko. Z każdym rokiem zwiększa się poziom wiedzy, świadomość konsumencka oraz możliwości diagnostyczne glutenozależnych chorób, jednak jakość produktów bezglutenowych wciąż jest niższa niż produktów tradycyjnych. W produkcji wypieków bezglutenowych wykorzystuje się naturalnie bezglutenowe zboża, skrobie, pseudozboża, funkcjonalne dodatki, takie jak np. hydrokoloidy, polepszacze do ciasta, składniki bogate w błonnik. Obecnie coraz więcej uwagi poświęca się także wykorzystaniu enzymów do produkcji. Celem pracy jest przedstawienie możliwości zastosowania transglutaminazy (EC 2.3.2.13) pochodzenia mikrobiologicznego w produkcji bezglutenowych wyrobów piekarniczych. Reakcje katalizowane przez transglutaminazę mają wpływ na mikro- i makroskopowe cechy wypieków. Zastosowanie tego enzymu może powodować zmniejszenie immunoreaktywności i nietolerancji konwencjonalnego pieczywa, a także wpływać na przebieg leczenia osób chorych na celiakię.

  • Issue Year: 2018
  • Issue No: 542
  • Page Range: 213-223
  • Page Count: 11
  • Language: Polish
Toggle Accessibility Mode